小華馬蹄酥，又名海參餅，（因形狀像馬蹄又像海參）在江西乃至全中國(guó)都有一定的知名度。在眾多的名師當(dāng)中，程承英是其中之一。程師傅從事這一行業(yè)整整五十多年了，現(xiàn)在快七十歲，仍每天堅(jiān)持至少做完五十公斤面粉。

據(jù)程師傅介紹，一個(gè)好吃的馬蹄酥，從最初的選料，到出爐，烘干，每一步都很重要。衡量一個(gè)馬蹄酥好吃難吃的標(biāo)準(zhǔn)，看這個(gè)馬蹄酥是否脆、香、酥，一個(gè)好的馬蹄酥，放在嘴里，一咬即碎，泡在水里，一泡就軟。有的人做的馬蹄酥很硬，難咬，吃起來(lái)不夠香，即是某個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。

首先要選好小麥粉。當(dāng)天下午用糯米酒水，麥芽糖，香油，（以前用麻油，但成本太高，現(xiàn)在沒(méi)人用）與小麥粉一起攪拌均勻，反復(fù)揉之，形成一個(gè)大面團(tuán)。第二天，將已經(jīng)發(fā)酵的面粉團(tuán)放入生芝麻，小蘇打，又反復(fù)揉勻。揉好后，放在一邊。待會(huì)兒，切開(kāi)，搓條，刀切成一小塊狀，用手，用刀，將其做成一個(gè)小馬蹄狀。程師傅做此動(dòng)作五十多年，早已了然于心。他幾乎無(wú)須眼睛看著，一切一捏一刮之間，差不多幾秒鐘，看得人眼花繚亂，在觀眾還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)時(shí)，一個(gè)小馬蹄酥就做好了，他擺在一個(gè)木圓盤(pán)上，一圈一圈，整齊劃一，大小一致。這種一氣呵成的動(dòng)作，非幾十年不能達(dá)到。一板七十多個(gè)。他一層一層擺在那架子上，讓它們繼續(xù)發(fā)酵。

爐子里放著炭火。內(nèi)壁是傾斜的。這個(gè)烤爐非常關(guān)鍵。它由一口合適的陶缸倒扣底座做成。原來(lái)的底部想辦法敲掉。過(guò)去沒(méi)有現(xiàn)在的切割機(jī)，老一輩人想的辦法是，在里面灌滿黃泥，筑緊。再小心一點(diǎn)一點(diǎn)敲。完成以后，套上一個(gè)比它大的竹籠子。這好比小孩子穿上了一件外套。在竹籠與陶缸之間一定要灌滿黃泥，這樣做有幾個(gè)好處：一是保溫，二是隔熱。一個(gè)烤爐如果不是人為的破壞，可以用五六十年不壞。

現(xiàn)在程師傅打開(kāi)爐蓋，炭火接觸了更多的氧氣，開(kāi)始旺了。爐內(nèi)將近有六七十?dāng)z氏度。程師傅用手蘸一下冷水，這樣做的目的是降低爐內(nèi)高溫對(duì)手的傷害。他一個(gè)一個(gè)地將生的馬蹄酥按在爐壁上，從低往高，一圈一圈，七十多個(gè)小馬蹄酥粘在爐壁上。粘完一板后，快要封口了。這時(shí)程師傅舀了一碗冷水，直接往爐內(nèi)倒。我看了大吃一驚：這樣做不怕熄火嗎？程師傅說(shuō)：“這是關(guān)鍵的一步，沒(méi)有這一步，馬蹄酥就不能變大變酥?！痹瓉?lái)，在爐內(nèi)那盆炭火上，放了一塊小鐵片。水倒在燒紅的小鐵皮上，瞬間產(chǎn)生了大量的蒸氣。程師傅倒水后隨手又關(guān)上了鐵片蓋，那蓋兒有些重。蒸汽往上沖，蓋子彈起來(lái)幾次，噗噗作響。白色的蒸汽從爐口噴出。程師傅說(shuō)：“烘烤馬蹄酥，能不能瞬間膨脹靠的是這口氣，如果不倒這碗水下去，馬蹄酥烤出來(lái)還是原來(lái)那么小。”這一招是幾百年來(lái)的約定俗成。一切都要恰到好處。

約25分鐘后，外面的人隱約能聞到馬蹄酥的香味。程師傅打開(kāi)蓋子，一手持鏟子，一手持撈勺，一邊鏟一邊接著，剛出爐的馬蹄酥，稍微有點(diǎn)焦黃，軟綿綿好像面包。師傅又放入一個(gè)大簍里慢慢烘干。

作為一個(gè)從事該行業(yè)半個(gè)多世紀(jì)的老師傅，他對(duì)每一道程序都爛熟于心，時(shí)間精確到每一分鐘。各個(gè)環(huán)節(jié)也是一環(huán)扣一環(huán)。配料的變化因天氣而異，比如夏天和冬天，用的小蘇打的量稍有不同。世上沒(méi)有絕對(duì)一成不變的事情，全在眼睛看，鼻子聞，腦子想，酌情增減。

五十年不變的店面，五十年不變的師傅，從一個(gè)少年變成了一個(gè)老人，他的手好像專為繼承馬蹄酥而來(lái)。人們到小華村買馬蹄酥，隨口而出的是：到程承英那兒去。或者：到王光照那兒去。作為一個(gè)非常有地方特色的小食品，王光照店的名氣也很大，他們?cè)谧⒅刭|(zhì)量的同時(shí)，也注重宣傳。積極參加省市主辦的食品博覽會(huì)，曾奪得食品類金獎(jiǎng)。再加上媒體的宣傳，自身的包裝，這使它走得越來(lái)越遠(yuǎn)。在當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，適度對(duì)外展示自己，獲取知名度，也是成功的關(guān)鍵。

程師傅似乎不十分重視這一點(diǎn)，他一生信奉的是：好歹自有世人說(shuō)。他相信：群眾的眼睛是雪亮的。由于理念的差異，程師傅半個(gè)世紀(jì)來(lái)沒(méi)什么改變，老夫妻配合默契，生產(chǎn)規(guī)模既沒(méi)有擴(kuò)大，也沒(méi)有縮小。買誰(shuí)的，也在于顧客的選擇。他始終把質(zhì)量放在第一位，做的是良心食品。比如，他做的小麥發(fā)粑，咬起來(lái)勁道，吃起來(lái)醇香，因?yàn)樗玫氖钦嬲馁|(zhì)量上乘的糯米制成酒水，自然發(fā)酵。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，王光照海參餅的名號(hào)已成為他銷售的一張王牌，這當(dāng)然得力于長(zhǎng)久以來(lái)的宣傳，質(zhì)量也確實(shí)過(guò)硬。外地人來(lái)小華村買海參餅，稍微一打聽(tīng)，自然而然就到他店里去了。同樣做小麥粉發(fā)粑，小華扁幾發(fā)粑也自覺(jué)地把自己做成了名牌，外地人旅游時(shí)，經(jīng)過(guò)小華街，想買點(diǎn)什么地方特色的小吃，人們總是介紹說(shuō)：“扁幾發(fā)粑?！彼匿N量越來(lái)越大，甚至把專賣店開(kāi)到縣城里去，然后到雙港鎮(zhèn)的長(zhǎng)山島旅游回來(lái)時(shí)，忽然看到“扁幾發(fā)粑”幾個(gè)大字招牌，有種眼前一亮，似曾相識(shí)的感覺(jué)。

小華村是一個(gè)古老的大村，宋元之際就已存在了，它人杰地靈，孕育了一大批優(yōu)秀人才，在政治、文學(xué)、藝術(shù)各領(lǐng)域大放光彩。它始終以開(kāi)放的胸懷接納來(lái)自不同村落不同省份的人安居樂(lè)業(yè)。馬蹄酥，酒水發(fā)粑作為小華地方特色的食品，傳承也有好幾百年。像程承英師傅這樣兢兢業(yè)業(yè)一生的人大有人在。他們互相競(jìng)爭(zhēng)又互相支持，所謂“百花齊放，百花爭(zhēng)艷”。

小華村馬蹄酥作為地方的特色名牌食品，它已延續(xù)了好幾百年，必將延續(xù)下去。